Shun — vì sao sushi có mùa

Shun là gì

Trong ẩm thực Nhật, shun (旬) chỉ thời điểm một nguyên liệu đạt độ ngon nhất — thường là lúc cá tích luỹ nhiều mỡ nhất để chuẩn bị sinh sản hoặc vượt qua mùa lạnh. Một miếng cá đúng shun không chỉ béo hơn mà kết cấu thịt cũng khác hẳn so với cùng loại cá ở thời điểm khác trong năm.

Đầu bếp omakase thường thiết kế thực đơn xoay quanh nhịp shun trong năm, thay vì cố định một danh sách món quanh năm — đây cũng là lý do vì sao thực đơn omakase hiếm khi giống nhau giữa các mùa.

Ví dụ về nhịp mùa của cá

Mùa đông là lúc cá cam trưởng thành (buri, tên gọi khi cá đã lớn — phiên bản non hơn gọi là hamachi) đạt độ béo cao nhất, vì đây là giai đoạn cá tích mỡ chuẩn bị sinh sản. Cùng mùa này, cá nóc (fugu) cũng thường chỉ được phục vụ trong khoảng tháng 10 đến tháng 3.

Sang mùa thu, cá thu (saba) và cá thu đao (sanma) vào mùa, thịt chắc và béo hơn hẳn các tháng khác. Mùa hè lại là lúc cá vược Nhật (suzuki) đạt độ béo và chất thịt tốt nhất, còn mùa xuân gắn liền với katsuo (cá ngừ vằn/bonito) — mẻ đánh bắt đầu mùa xuân, gọi là hatsugatsuo, được xem là hương vị đặc trưng nhất trong năm.

Vì sao nên hỏi món đang vào mùa

Khi gọi món, hỏi nhân viên "món nào đang vào mùa" thường cho trải nghiệm khác hẳn so với gọi ngẫu nhiên theo tên quen thuộc — vì cùng một loại cá, chất lượng có thể chênh lệch đáng kể tuỳ thời điểm trong năm. Đây cũng là lý do thực đơn nigiri ở các nhà hàng Nhật nghiêm túc thường có mục "món theo mùa" tách riêng khỏi danh sách cố định.